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I - Le lait, un aliment riche en calcium

Certes, les produits laitiers contiennent une proportion importante de calcium, mais trop de déséquilibres nuisent à un réel bénéfice :

Ils contiennent trop de protéines : le lait de vache en contient trois fois plus que le lait maternel. De plus, les caséines floculent en gros grumeaux, se révélant indigestes. Des études révèlent aujourd’hui que les bébés ayant une alimentation trop riche en protéines ont un risque d’accru de développer un diabète ou de devenir obèse par la suite.
L’excès de protéines a de plus l’énorme inconvénient d’acidifier l’organisme, déséquilibrant ainsi l’équilibre acido-basique (voir dossier « acides-bases ») et déminéralisant l’organisme. Problématique, compte tenu du fait que les produits laitiers sont censés lutter contre la déminéralisation osseuse !

Ils sont trop gras : 36 à 38 grammes par litre, de graisses saturées ou trans ne présentant aucun avantage (et leurs supposés apports en vitamines A et D sont minimes). Le foie se retrouve souvent surchargé lorsqu’il y a une importante consommation, et il peut y avoir formation de mucus (troubles O.R.L. souvent liés aux produits laitiers.

Le lactose (sucre du lait), est généralement mal digéré par la plupart d’entre nous. La raison est physiologique : la lactase, enzyme permettant la digestion du lactose, devient inactive passé le stade de l’enfance. En son absence, la flore intestinale se trouve débordée en cas de consommation importante, et apparaissent les troubles (digestifs ou autres : allergies cutanées, maux de tête…).
En réalité, cette lactase disparaît chez 75% de la population mondiale adulte (tout comme elle disparaît chez les autres mammifères !), subsistant uniquement chez certaines populations (d’Europe du Nord par exemple).

Absence de molécules bioactives (hormis les ferments lactiques dans les produits fermentés)

Une alimentation riche en produits laitiers amène souvent à une surconsommation de sucre ajoutés, à l’index glycémique élevé. 

Le seul intérêt des produits laitiers est leur richesse en calcium, mais pour 1 gramme de calcium (dont le tiers environ sera absorbé), on ingère aussi 30 grammes de protéines, 40 grammes de mauvaises graisses et 40 grammes de lactose.

II - Les troubles susceptibles d’être améliorés par la suppression des produits laitiers

- Troubles digestifs : diarrhée, constipation, colite, douleurs abdominales, ballonnement, gaz, nausées, vomissements…

- Maux de tête, vertiges, troubles de la mémoire à court terme.

- Troubles O.R.L : otites, bronchite, mucus…

- Troubles gynéco : pertes blanches, mycoses, SPM…

- Allergies : eczéma, prurit, rhinite, asthme, sinusite…

- Arthrose, arthrite, douleurs articulaires, goutte, tendinite, ostéoporose…

Il est conseillé, en cas de suspicion d’intolérance aux produits laitiers, de les arrêter totalement durant au moins un mois entier (voire deux ou trois si possible), et de constater si les troubles disparaissent. Mais attention à rééquilibrer l’alimentation en parallèle, notamment pour les enfants : ne pas substituer d’un seul coup le lait de vache par du lait de soja par exemple !

III - Il ne s’agit pas seulement d’avaler du calcium : encore faut-il l’assimiler !

L’absorption de grandes quantités de calcium ne sert pas à grand chose si le corps n’est pas en mesure de l’assimiler ! Plusieurs facteurs entrent en jeu :
Un bon équilibre acido-basique.
L’importance de la vitamine D.
La nécessité de l’exercice physique, le corps « n’investissant » que dans les systèmes qui servent : il faut donc solliciter le système ostéo-articulaire pour que l’organisme s’en préoccupe ! Lié au mouvement, la respiration permet une bonne aération pulmonaire, et par la même, l’équilibre du statut acido-basique de l’organisme.
Surveiller que les fuites de calcium, en particulier urinaires, ne soit pas excessives.

IV - Qualité des laits industriels

Que dire des vaches élevées « industriellement », qui en plus des conditions d’élevage souvent déplorables, sont gavées de médicaments, hormones, antibiotiques, sans oublier les pollutions chimiques présentes dans leur alimentation ?
Pourquoi une femme allaitante doit-elle être très prudente sur la qualité de son alimentation et éviter à tout prix les toxiques ? Parce qu’ils passent dans le lait ! CQFD
Et au fait, que veut dire « U.H.T. » ? Ultra Haute Température. Inutile de préciser qu’une « ultra haute température » tue toute trace de vie, ce lait ne caille plus et ne fait qu’encrasser…

Les yaourts industriels sont chauffés à des températures tuant les bactéries bénéfiques pour la flore, et contiennent souvent de la « poudre de lait » pour une meilleure consistance… et une intolérance accrue !

Pour info, il est instructif de déchiffrer les étiquettes du rayon laitages… le top du top restant les yaourts aux fruits 0%, contenant aspartam, conservateurs, colorants à gogo, épaississants, arômes, amidon transformé etc…

C’est pourquoi il est préférable de choisir des produits laitiers biologiques, le moins chauffés possible (pasteurisés voire crus, mais hors période de grossesse bien sûr), en évitant les laits stérilisés et U.H.T. En filière bio, les vaches bénéficient d’une meilleure qualité de vie, sont moins médicamentées, les produits sont moins transformés, moins pollués…

V - Et ailleurs ?

Il est intriguant de constater que dans les régions du monde où les produits laitiers sont inexistants (ou presque), on ne trouve pas plus de pathologies osseuses.

Il est avéré que dans les pays gros consommateurs de lait de vache, les cas d’ostéoporose (et de fractures associées) sont très fréquents ! Ainsi que certains cancers ou encore maladies cardiovasculaires…

A l’inverse, si on prend l’exemple du Japon, on constate que malgré un apport calcique faible (350 à 500 mg) et une quasi absence de consommation de produits laitiers, l’ostéoporose y est bien moins importante, et surtout moins source de fractures… L’exemple de la Chine est lui aussi frappant : en comparant les statistiques de fractures du col du fémur entre la Chine continentale (à Jiangmen) et Hong Kong, on observait dans les années 90, un taux quatre fois plus important à Hong Kong ! Et pourtant, ces deux catégories de Chinois sont issus de la même ethnie et partagent les mêmes gênes ! C’est en se penchant sur les régimes alimentaires différents que l’on explique ce phénomène : les Chinois de Hong Kong consomment plus de calories, de protéines animales –viande et laitages-, de sucre raffiné, sel et boissons sucrées. En quelques décennies, le lait, qui était quasi-inconnu des Chinois de Hong Kong, est devenu présent à chaque repas, et cela commence dès le sevrage ! C’est l’adoption d’une alimentation occidentalisée qui a généré cette épidémie de fractures.

En résumé, les deux régimes traditionnellement désignés comme exemple à suivre, le crétois et l’asiatique, ne contiennent pas de produits laitiers (sauf un peu de fromage frais de chèvre dans le régime méditerranéen). Bizarre bizarre… 

VI - Mais comment en sommes-nous arrivés là ?

Ces fameux produits laitiers sont depuis le XIX ème siècle (merci Monsieur Mendès France, instigateur d’une distribution quotidienne à l’école et par la même, à la création d’un « mythe ») en perpétuelle évolution. Une évolution inversement proportionnelle à celle du bon sens… Avant le XIX ème et l’invention de la réfrigération, le lait est considéré comme un dangereux nid à microbes, qui ne sert alors qu’à la fabrication du beurre ou du fromage. Différents facteurs tels que le développement de la consommation de viande ou l’invention du marketing, entre autres, participent à sa popularité.

L’industrie laitière représente aujourd’hui 20% du CA des industries agroalimentaires françaises (elle est le premier annonceur publicitaire de cette catégorie) et les sommes générées sont astronomiques. Quant aux recommandations et études « officielles » associées au matraquage médiatique sur les vertus du lait, devinez par qui elles sont financées… 

VII - Et maintenant, je mange quoi ?
(Voir dossier « Le calcium »)

Pour éviter la décalcification (avec à terme l’ostéoporose), il est très facile de limiter les produits laitiers et se tourner vers le calcium des végétaux, dont l’assimilation est nettement supérieure : jusqu’à 70% pour les végétaux frais ou cuits à la vapeur douce. Le calcium laitier animal est assimilé de 30 à 35 % en moyenne.

On se tourne vers les sardines fraîches, amandes, persil frais, olives vertes, crevettes, algues, noix et noisettes, pissenlit, cresson, figues sèches, jaune d’œuf, légumineuses, les laits végétaux enrichis en calcium… (voir tableau dans dossier « Le calcium »)

Mais avant de condamner définitivement les produits laitiers, pourquoi ne pas leur trouver une petite place dans notre équilibre alimentaire, en mettant en avant l’aspect « plaisir » pour en finir avec la dictature des 3 à 5 produits laitiers par jour ! Et encore une fois, les choisir avec soin, en prêtant attention à leur qualité, avant la quantité.

Il faut savoir que le lait fermenté est plus digeste : yaourts et fromages blancs sont prédigérés par les ferments et contiennent des enzymes qui facilitent leur digestion (c’est l’exemple du kéfir, qui relance la flore intestinale).
Les fromages contenant moins de lactose que les autres produits laitiers, ils sont mieux tolérés. Reste qu’ils sont très gras et acidifiants, et il vaut mieux ne pas les inclure à chaque repas. Parmi les fromages les moins acidifiants, on trouve le petit suisse, le bleu, le camembert, le saint-nectaire, le roquefort, la mozzarella, le cantal et le munster.

Sans oublier les produits laitiers de chèvre et brebis, qui ne présentent pas les inconvénients du lait de vache. C’est ce type de lait que l’on utilisait traditionnellement dans les campagnes lorsque la mère manquait de lait (on savait que celui de vache n’était pas du tout adapté aux enfants !). Plus digestes (ils caillent plus finement), ils contiennent du calcium et sont riches en oméga-3.

Le lait le plus proche du lait maternel est le lait de jument : utile en remplacement pour les enfants (coupé avec d’autres laits végétaux : voir chez de Bardo).